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酿造的基酒按照七个轮次、三种酒体(醇甜、窖底、酱香)、不同年份进行分类,用陶瓷酒坛封坛自然陈酿。在荣和的地窖里,酒体经时间酝酿,愈加醇厚饱满。新酒从入库到盘勾,至少要陈酿5年以上。技艺高超的勾调师再用贮存时间更长的老酒,将上百种酒体勾调出酱香特的荣和酒。
荣和酒所用原料精选赤水河谷地区的红缨子高粱。这是当地一种糯性高粱,主产于贵州仁怀境内及相邻川南地区,地理位置在东经105°-106°,北纬27°-28°之间的低山地。红缨子高粱只能在茅台镇特有的水分、土壤和气候环境下种植,这造就了茅台镇酱酒的性。
荣和烧坊是中国酒界的“老酱”代表,其对地域环境、自然条件、生产原料、酿造工艺、窖藏时间、勾调技艺等有着更为严苛的要求,从而成就荣和酒可传承不可模仿的价值。荣和烧坊酒陈年老熟、酱蕴众香、醇厚圆润、韵味丰富,饮后酒力先下沉至脐部,继而温和舒展全身,酒气从四肢肌肤散发,进而快速挥发,因而饮后不口干、不上头。
荣和酒工艺中的"三长",主要指荣和酒基酒生产周期长、大曲贮存时间长、荣和酒基酒酒龄长。 基酒生产周期长:荣和酒基酒生产周期长达一年,共分下沙、造沙二次投料,一至七个烤酒轮次,可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。 大曲贮存时间长:荣和酒大曲贮存时间长达六个月才能流入制曲生产使用,比其他白酒多存3-4个月,这对提高荣和酒基酒质量具有重要作用,而且大曲用量大,是其他白酒的4-5倍。 基酒酒龄长:荣和酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑,通过贮存让甲醛等有害物质自然挥发,可趋利避害,使酒体更醇香味美,加上荣和酒高沸点物质丰富,更能体现荣和酒的价值,这是其他香型白酒不具有的特点。
蒸馏工艺本身是固液分离的技术,但荣和酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。荣和酒的蒸馏馏酒温度高达40℃以上,比其他白酒高10-20℃,主要目的;一是分离荣和酒经发酵的有效成份;二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质,这是荣和酒饮用不口干、不上头的一个重要技术。
荣和酒大曲在发酵过程中温度高达63℃,比其他任何白酒的制曲发酵温度高10-15℃;使整个大曲在发酵过程中优选环境微生物种类,后形成以耐高温产香的微生物体系,在制曲过程中做到了趋利避害之功效。
特点 观:荣和酒晶亮透明,无悬浮物,无沉淀,微呈黄色; 闻:酱香,幽雅细腻,低而不淡,浓而不艳,令人陶醉; 饮:入口柔绵而醇厚,满口生香,丰满醇厚,香味细腻、柔顺、不刺喉; 饮后:回味悠长,不上头、不口干、不伤身、空杯留香、幽雅持久、神清气爽等 健康:保肝护胃、软化血管,预防心血管等疾病。
酱香酒的酿造时间为1年1次,不同于其他香型1年可以几次甚至几十次。酿造好的酒需按不同轮次分开储存(7个轮次),静置1年后进行盘勾,3年后开坛进行分型定级(优级,,二级)。然后再静置半年开始勾调(从原理上说,勾调就是调节酒中的酸酯平衡,但是没有仪器可以代替人的舌头去寻找答案,终的口感全靠酒师的嘴品尝)。勾调好的酒需再静置半年才可开始包装出售,所以一瓶酱香酒出厂时间至少为5年。
酱香酒的酿造需经历2次投料,9次蒸煮,8次发酵,7次取酒。重阳制曲(重阳温度高,利于大曲发酵),端午下沙(端午期间雨水增多,赤水河变清澈,也是正逢高粱丰收的季节)。每道工序都需结合天时地利人和,会根据季节的不同而随之变化。每道大工序下又有几十上百道小工序,90%工序以上都是通过人工完成。