樟茶鸭技术培训樟茶鸭技术培训班樟茶鸭技术配方

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樟茶鸭技术培训樟茶鸭技术培训班樟茶鸭技术配方

王家铁勺餐饮培训总部 樟茶鸭的做法配方 咨询热线：一五一一零零一零三九六 手机同
樟茶鸭（樟茶鸭的风味）
樟茶鸭属熏鸭的一种，制作考究，要求严格，成菜色泽金红，外酥里嫩，带有樟木和茶叶的特殊香味，是四川省经典的汉族传统名肴之一，属于川菜。此菜选料严谨，制作精细。是选用秋季上市的肥嫩公鸭，经腌、熏、蒸、炸四道工序制成。在四道工序中以选用樟树叶和花茶叶烟熏鸭为关键。樟树为常绿乔木，多繁生于暖地，叶子为椭圆形，富樟树特有的香气，以之与花茶熏鸭是此菜的一大特色。此菜装盘上席也很讲究，整鸭熏好后要先斩段后整形，复原于盘中，使鸭子不仅肉好吃，而且形好看。上席时配以“荷叶软饼”，供食者卷食，风味尤佳。
原料
肥公鸭1只（重1500克左右），花椒52克，味精1克，胡椒粉1.5克，绍酒、精盐、醪糟汁各50克，芝麻油15克，熟菜油1000克（约耗100克左右），锯木屑500克，柏树叶750克，樟树叶50克，茶叶、樟木屑各适量，开花葱1.5克，甜面酱少许。
1.将鸭宰杀煺净毛，在背尾部横割7厘米长的口，取出内脏，割去肛门，洗净。盆内放入清水2000克左右，加花椒20粒和精盐，将鸭放入浸渍4小时左右捞出，再放入沸水锅中稍烫，紧皮取出，晾干水气。 取用花椒50克、锯木屑500克、柏树叶750克、樟树叶50克拌匀，放入熏炉内点燃起烟，以竹制熏笼罩上，把鸭子放入笼中，熏10分钟后翻个儿，熏料中再加茶叶和樟木屑，再熏10分钟，至鸭皮呈黄色时取出。
2.将绍酒、醪糟汁、胡椒粉、味精调成汁，均匀抹在鸭皮上及鸭腹中，将鸭子放入大蒸笼内，蒸2小时，取出晾凉。
3.炒锅上旺火，下菜油烧至八成热，将鸭子放入炸至鸭皮酥香捞出，刷上芝麻抽。后，将鸭子切成3厘米长、1.5厘米宽的小条装盘，鸭皮朝上盖在鸭颈上，摆成鸭形。上桌时将麻油5克与甜面酱少许调匀，分盛两碟，开花葱也分别摆入两小碟中，围在鸭子的四边佐食。
制作关键
①鸭子制作前要洗干净，并用清水加盐、花椒浸渍，以去除异味，吸入咸味。
②要熏好，使其吸入熏味。入油锅炸至皮脆即取出，不要炸焦，否则会有苦味。

四川名菜樟茶鸭做法，一天功夫一道菜
樟茶鸭是一道四川传统名菜，馆子头一般是用三个月左右整只土鸭子来制作，但因为整只鸭子太大，腌制风干的过程中没有经验很容易变质发臭，所以我今天教大家一种简易版本，用鸭腿来制作这道名菜，这个也是我们一鸭五吃的道菜。
主料：
新鲜鸭腿两个
调辅料：
菜籽油适量、大葱10g、姜5g、五香粉20g、盐2g、白酒20g、香樟树叶适量、茉莉花茶适量
享受过程：
1、大葱、盐、五香粉、白酒依次放入碗中
2、揉搓，将姜葱汁混合均匀，香味更调和
3、鸭腿放入抹均匀
4、放冰箱冷藏腌制8小时以上
5、腌制时间足够了取出系上绳子挂起风吹一下，夏天用风扇，冬天直接挂到室外，让鸭腿的皮收紧，口感更好，一般吹3-4小时
6、收干后将鸭腿取下
7、铁锅置于灶上，将香樟树叶剪碎，混合适量茉莉花茶
8、将支架放在其上，架上将鸭腿平摊放入，开火
9、待出烟后加盖，关小火熏制
10、二十分钟后翻面，使鸭腿上味均匀
11、一小时后即可取出
12、放入蒸锅内蒸30分钟
13、五成油温下入蒸好的鸭腿，让鸭皮酥脆，并上色
14、炸好后稍冷即可剁成小块食用。