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合肥无为卤菜北京果木炭脆皮烤鸭加盟

更新时间：2017-07-12 16:16:09 信息编号：122607500
合肥无为卤菜北京果木炭脆皮烤鸭加盟
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服务项目
小吃培训,小吃加盟
面向地区
服务类型
餐饮加盟
类型
其它
认证
ISO9001
特色
天悦宴会餐饮策划
服务范围
餐饮业
国家
中国
执行质量标准
美标
贸易属性
外贸+内贸
销售方式
代销

合肥无为卤菜北京果木炭脆皮烤鸭加盟

【无为卤菜北京果木炭脆皮烤鸭加盟】卤菜凉菜烤鸭培训 德味源小吃培训
脆皮烤鸭的做法

脆皮烤鸭挂炉烤制前。需要经过下面这几个步骤。销售的时候采用的是片鸭或者直接剁的方式。北京烤鸭技术和啤酒烤鸭芝麻烤鸭解冻都是一样的。只是不需要剖开，工艺比较复杂些。下面给大家介绍一下具体的做法。
种做法:
配料:

A:盐290克
B:味精350克乙基麦芽酚10克脆皮烤鸭膏60克超浓缩鲜香粉20克酵母提取物10克
C:油状烤肉王5克白糖80克糯米粉10克A.B.C各自单盛放在一个碗中
炒腌料:
先擦干净炒锅不能有水，可以用卫生纸擦干净，打开煤气灶。放上炒锅。小火烧。先放入A料。用铲刀不停的来回炒，不能粘锅，用手摸下盐烫手即可关火，然后倒入B料不停翻炒。用铲刀将B中的颗粒压扁，不停炒至没有颗粒。可以带上一次性手套来回搓锅里的料，搓至没有颗粒，颜色均匀，然后倒入C料，再用手来回搓。将所有调料搓匀无颗粒。颜色均匀为止。
腌制:
将解冻好的鸭子沥干水后放入一个盘中。炒好的料也放入另一个盘中。戴上一次性手套开始抹鸭子。用手抓一小把腌料，先抹鸭腹部，腹部至大腿，以及鸭脖子处都要抹匀，然后再抓一小把抹压背部。鸭翅下面也要抹匀，鸭嘴里可以用手指伸进去一下即可。较后抓两小把放进鸭肚子里用手来回抹均匀即可。然后放入盆中腌制十二小时即可。天气太热的话可以放冰箱保鲜研制。
注意:
抹鸭子的料湿了以后不能再放入干料中。可以全部倒在腌制的鸭子身上。炒好的干料剩下的可以用塑料袋包起来保存。防止受潮。不需要放冰柜里。配方上的量一次可以腌制10只鸭子。如果腌制的鸭子比较多，可以按倍数来增加各种料的量进行配料。
缝针:

腌制好的鸭肚子里放几片姜或者香菇。然后用鸭针缝肚子。就像缝衣服一样缝。原则是不漏水不漏气。
烫皮:
左手拿鸭头。右手拿一只鸭腿。先烫腹部。然后烫背部，然后右手放开鸭腿烫腿和屁股。转一圈就可以拿出水面在烫鸭脖子和鸭头。烫完皮放进干净的不锈钢盘中。烫皮要全身都烫到还要快速。大概五六秒即可。

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