合肥西点蛋糕月饼培训学校
合肥成达美食学校：新意SP海绵蛋糕和新意月饼的做法介绍
一、新意SP海绵蛋糕
配料：蛋1500克、粮800克、盐5克、水150克、面粉700克、玉米淀粉150克、新意-100吉士粉36克、新意蛋奶香粉10克、新意SP60克、油220克。
制作：
1.蛋、糖、盐、水慢速搅拌至糖溶解。
2.干原料加入慢速搅拌至无干粉。
3.加入新意SP，快速搅拌至面糊比重43-45克/100毫升。
4.中速搅拌1分钟，慢速搅拌1分钟（边加入油）。终面糊比重控制为46-48克/毫升。
5.入模烘烤，上火180C，下火170C。
二、配料：蛋600克、糖400克、新意SP30克、新意-1000吉士粉20克、新意蛋奶香粉5克、奶粉100克、水200克、奶油360克。
制作：
1.蛋、糖、SP慢速搅拌至糖溶解。
2.将干原料过筛加入，慢速搅拌至无干粉。
3.快速打发至面糊比重为40-42克/100毫克。
4.慢速搅拌1分钟，并加入水。
5.将奶油加热至90C，边慢速搅拌，边加入热奶油（45秒内完成）。
6.拌匀后入模烘烤。
三、新意SP在广式月饼中应用
配料：饼皮：面粉2500克、粮浆2000克80%、枧水35克1.4%、花生油600克24%、新意SP25克1%、新意-1000吉士粉150克6%。
制作：
1.将枧水加入糖浆中拌匀。
2.将花生油、新意SP、新意-1000吉士粉加入，中速拌至发白（乳化均匀）。
3.将面粉加入，慢速拌匀，松弛1小时左右。
4.包馅、烘烤、包装。
注：1）枧水加入量调节饼皮色泽，枧水多，色深。2）饼皮越厚，糖浆和油加入量越少。3）馅越硬，糖浆和油加入量越少。
查看全部介绍
